1. Centre una rejilla en el horno y precaliente el horno a 350°F. Unte con mantequilla dos moldes para pasteles redondos de 8 o 9 pulgadas y cubra el fondo de cada molde con una ronda de pergamino o papel encerado untado con mantequilla. Coloque los moldes en una bandeja para hornear.
Para hacer el pastel:
1. Tamizar la harina, el polvo para hornear y la sal. Batir la leche y las claras de huevo en un tazón mediano. Coloque el azúcar y la ralladura de limón en el tazón de una batidora u otro tazón grande y frótelos con los dedos hasta que el azúcar esté húmedo y fragante. Agrega la mantequilla y trabaja con los dedos hasta que el azúcar esté húmedo y fragante. Agrega la mantequilla y, trabajando con la paleta o el accesorio para batir, o con una batidora de mano, bate a velocidad media durante 3 minutos completos, hasta que la mantequilla y el azúcar estén muy ligeros. Incorpora el extracto, luego agrega un tercio de la mezcla de harina, sin dejar de batir a velocidad media. Incorpora la mitad de la mezcla de leche y huevo, luego incorpora la mitad de los ingredientes secos restantes hasta que se incorporen. Agrega el resto de la leche y los huevos, batiendo hasta que la masa esté homogénea, luego agrega el último de los ingredientes secos. Finalmente, dale a la masa una buena paliza de 2 minutos para asegurarte de que esté bien mezclada y bien aireada. Divida la masa entre los dos moldes y alise la parte superior con una espátula de goma.
2. Hornee durante 30 a 35 minutos, o hasta que los pasteles estén bien leudados y elásticos al tacto; al insertar un palillo en el centro, éste debe salir limpio. Transfiera los pasteles a rejillas para enfriar y déjelos enfriar durante unos 5 minutos, luego pase un cuchillo por los lados de los pasteles, desmoldelos y retire los revestimientos de papel. Invierta y enfríe a temperatura ambiente con el lado derecho hacia arriba. (Las capas de pastel enfriadas se pueden envolver herméticamente y almacenar a temperatura ambiente durante la noche o congelarlas hasta por 2 meses).
Haga crema de mantequilla:
1. Coloque el azúcar y las claras de huevo en el tazón de una batidora u otro tazón grande resistente al calor; Coloque el recipiente sobre una cacerola con agua hirviendo y bata constantemente, manteniendo la mezcla sobre el fuego, hasta que se sienta caliente al tacto, aproximadamente 3 minutos. El azúcar debe disolverse y la mezcla quedará como una crema de malvavisco brillante. Retire el recipiente del fuego.
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