1. Centre una rejilla en el horno y precaliente el horno a 350°F. Unte con mantequilla dos moldes para pasteles redondos de 8 o 9 pulgadas y cubra el fondo de cada molde con una ronda de pergamino o papel encerado untado con mantequilla. Coloque los moldes en una bandeja para hornear.
Para hacer el pastel:
1. Tamizar la harina, el polvo para hornear y la sal. Batir la leche y las claras de huevo en un tazón mediano. Coloque el azúcar y la ralladura de limón en el tazón de una batidora u otro tazón grande y frótelos con los dedos hasta que el azúcar esté húmedo y fragante. Agrega la mantequilla y trabaja con los dedos hasta que el azúcar esté húmedo y fragante. Agrega la mantequilla y, trabajando con la paleta o el accesorio para batir, o con una batidora de mano, bate a velocidad media durante 3 minutos completos, hasta que la mantequilla y el azúcar estén muy ligeros. Incorpora el extracto, luego agrega un tercio de la mezcla de harina, sin dejar de batir a velocidad media. Incorpora la mitad de la mezcla de leche y huevo, luego incorpora la mitad de los ingredientes secos restantes hasta que se incorporen. Agrega el resto de la leche y los huevos, batiendo hasta que la masa esté homogénea, luego agrega el último de los ingredientes secos. Finalmente, dale a la masa una buena paliza de 2 minutos para asegurarte de que esté bien mezclada y bien aireada. Divida la masa entre los dos moldes y alise la parte superior con una espátula de goma.
2. Hornee durante 30 a 35 minutos, o hasta que los pasteles estén bien leudados y elásticos al tacto; al insertar un palillo en el centro, éste debe salir limpio. Transfiera los pasteles a rejillas para enfriar y déjelos enfriar durante unos 5 minutos, luego pase un cuchillo por los lados de los pasteles, desmoldelos y retire los revestimientos de papel. Invierta y enfríe a temperatura ambiente con el lado derecho hacia arriba. (Las capas de pastel enfriadas se pueden envolver herméticamente y almacenar a temperatura ambiente durante la noche o congelarlas hasta por 2 meses).
Haga crema de mantequilla:
1. Coloque el azúcar y las claras de huevo en el tazón de una batidora u otro tazón grande resistente al calor; Coloque el recipiente sobre una cacerola con agua hirviendo y bata constantemente, manteniendo la mezcla sobre el fuego, hasta que se sienta caliente al tacto, aproximadamente 3 minutos. El azúcar debe disolverse y la mezcla quedará como una crema de malvavisco brillante. Retire el recipiente del fuego.
2. Trabajando con el accesorio para batir o con una batidora de mano, bata el merengue a velocidad media hasta que se enfríe, aproximadamente 5 minutos. Cambie al accesorio de paleta, si tiene uno, y agregue la mantequilla una barra a la vez, batiendo hasta que quede suave. Una vez que tenga toda la mantequilla, bata la crema de mantequilla a velocidad media-alta hasta que esté espesa y muy suave, de 6 a 10 minutos. Durante este tiempo, la crema de mantequilla puede cuajar o separarse; simplemente sigue batiendo y se unirá nuevamente. A velocidad media, agregue gradualmente el jugo de limón, esperando hasta que se absorba cada adición antes de agregar más y luego la vainilla. Debería tener una crema de mantequilla blanca brillante, suave, aterciopelada y prístina. Presiona un trozo de plástico contra la superficie de la crema de mantequilla y reserva brevemente.
Para armar el pastel:
1. Usando un cuchillo de sierra afilado y con un suave movimiento de sierra, corte cada capa horizontalmente por la mitad. Coloque una capa con el lado cortado hacia arriba en un plato para pastel rodeado de tiras de papel encerado. Untarlo con una ligera capa de crema de mantequilla. Untar la crema de mantequilla con 1/3 de las conservas. Cubra con otra capa, unte con crema de mantequilla y conservas y luego haga lo mismo con la tercera capa (habrá usado toda la mermelada y le sobrará crema de mantequilla). Coloque la última capa con el lado cortado hacia abajo encima del pastel. y use la crema de mantequilla restante para glasear los lados y la parte superior. Decora la parte superior con frambuesas.
